Japchae

Com certeza a receita mais exótica já postada no Blog. O Japchae (Chapchae ou jabchae, fala-se “tjáp-tché”) é um tipo de yakisoba coreano, seu nome significa legumes misturados (jap = misturado / chae = legumes). O prato que foi criado durante as festas do Rei Gwanghaegun pelo vassalo Yi Chung, durante a Dinastia Joseon no Séc. XVII, tinha como base apenas os vegetais e cogumelos, porém foi complementado por carne, óleo de gergelim torrado e posteriormente por dangmyeon, macarrão transparente feito da fécula de batata doce. (Antes que me chamem de gênio, eu aprendi tudo isso no wikipédia, ok?)
A primeira vez que tive contato com esse prato foi no Burgogui, um restaurante familiar coreano lá de Recife e rolou paixão logo de cara!(Tem fotos do lugar e do prato aqui no blog) Porém, apesar de todas esse exotismo, é um prato muito simples e fácil de se fazer, o mais difícil é achar o macarrão, vendido em sacos de 500g e 01kg, apenas em lojinhas orientais. Tenho sorte de conhecer bem o mercado coreano em Curitiba, mas tirando ali, acho que só encontraria na Liberdade em SP ou em algum empório caríssimo em outras capitais. (Pesquisem também nas lojas virtuais, paguei R$ 18,90 no pacote de 01kg aqui no mercadinho).
Essa foto abaixo não ficou ideal, porque o asno gordo gênio usou mais macarrão do que precisava. Se você seguir essa receita corretamente, verá que o seu japchae ficará muito mais colorido e rico que esse abaixo, pois está “amacarrãozado” demais. 

Ingredientes (04-05 pessoas):

– 350g de dangmyeon. (macarrão de batata doce)
– 02 cenouras. (Cortadas julienne)
– 01 pimentão vermelho. (cortado allumettes)
– 100g-200g de shitake (cortado em 4, sem talo e higienizado vide Dicas)
– 01 maço generoso de cebolinha (cortado grosseiro, em diagonal, usa-se a parte “branca”)
– 350g de miolo de alcatra limpos (Cortado em tiras e levemente amaciados)
– 50ml-100ml de shoyu. (depende do quanto de sal tem aquele que você usa, vide Dicas)
– 03 colheres (sopa) de gergelim torrado (vide Dicas)
– 20ml de óleo de gergelim torrado (importante!)
– 50ml de óleo de canola (mas pode ser milho ou soja)
– Pimenta do reino ou gochugaru (pimenta coreana, vide Dicas)
– 01 colher (sopa) de açúcar cristal.
– Sal, se necessário.

Modo de Preparo:
Por se tratar de uma comida asiática, o correto seria saltear tudo em uma wok com fogo alto de pressão, porém nem eu e nem vocês temos esse equipamento em casa, o negócio é improvisar.
Coloque a água do macarrão para ferver em uma panela grande, enquanto isso,faça uma redução com o açúcar, água e metade do shoyu. Refogue em óleo bem quente os vegetais (cenoura, pimentão e a parte branca da cebolinha) e reserve, refogue o shitake e refogue a carne aos poucos (para não juntar água, apenas selar) e reserve também. Cozinhe o macarrão na água fervente (demora uns 3 minutos), escorra bem e na maior panela da sua casa, refogue tudo junto: os legumes, cogumelos, carne, macarrão e todos os temperos, como: a redução, shoyu, pimenta, parte verde da cebolinha, óleo de gergelim, gergelim torrado e corrija o sal se necessário (mas lembre-se que não é um prato muito salgado).

Dicas:
– Um bom lugar para achar e comprar esse macarrão, é a Deusa Internet. Pesquise no Deus Google, porque devem existir muitas lojas online de produtos gastronômicos exóticos. Essa massa serve também para sopas como noodles e para saladas, principalmente com frutos do mar.
– Perceba que coloquei o nome dos cortes ali, pesquise na internet e também tome como referência a foto. O tamanho e tipo de cortes é muito importante em qualquer cozinha.
– Para higienizar o shitake (tirar as terrinhas), pouco antes de cortar e refogar, passe um papel úmido e outro seco por cima e nas entranhas, tomando cuidado para não machucar o produto, que é caro e delicado.
– O “levemente amaciado” da carne, seria cortar em tirar e dar uma porradas de leve com o martelo próprio. Isso é comum na cozinha oriental.
– Cada shoyu tem uma proporção de sal, eu costumo usar o Sakura Premium, que segundo a embalagem sofre uma fermentação “Natural”. Ele é menos salgado que o comum e mais que o light, porém o legal é seu sabor e aroma, infinitamente melhores.
– Vende-se saquinhos de gergelim preto em qualquer mercado, mas ele está cru. Para torra-lo, basta colocar em uma frigideira e fogo baixo, ir salteando e em poucos minutos (uns 3), alguns começarão a pipocar. Desligue e deixe esfriar. Não deixe passar do ponto, para não amargar.
– Recomendei o óleo de canola por ser o mais neutro, para refogar os legumes e selar a carne, aquela quantidade deve ser bem distribuída e pode variar pelo seu gosto.
– A pimenta flocada vermelha coreana (gochugaru) é tão difícil de encontrar quanto o macarrão, mas vale muito a pena tê-la em casa para vários tipos de preparo. Ela é mais aromática e colorida do que ardida, tem levíssima picância e muito sabor, assim como a pimenta do reino. Porém seu sabor é mais ligado às pimentas vermelhas, sua aparência lembra ao longe a calabresa, mas sua composição e sabor são extremamente diferentes.