Joelho de Porco.

Sempre tive curiosidade sobre esse prato, pois muitos falavam positivamente dele e um dos meus poucos limites gastronômicos são as carnes gordas ou com sabor que remeta a isso, o joelho, mesmo sendo mais magro que outros cortes, contém peles e cartilagens de sobra.
Passeando pelos arredores do Mercado Municipal de Curitiba, fui à distribuidora de carnes e vi joelhos defumados por preços convidativos (R$ 11,90/kg), comprei duas peças que totalizaram R$ 24,00.
Pesquisei muitas receitas na internet e cheguei em um ótimo pessoal.
Repetir não custa: Cuidado com grandes sites de receita, sempre veja mais de 10 e sempre peça ajuda para quem tem experiência.
Na foto (que ficou péssima!) vemos os joelhinhos com batatas e chucrute.

Joelho de Porco 001
Ingredientes:
2 joelhos de porco defumados (2kg)
01 cebola grande.
3 folhas de louro.
6 cravos.
3 dentes de alho.
Pimenta do Reino ao gosto.
200Ml de vinho branco.
700G de batata
500g de chucrute (Usei pacote Hemmer).

Preparo:
Coloque os joelhos, todos os temperos e o vinho em uma panela de pressão, coloque água até cobrir as duas peças. Tampe e deixe no fogo por 40minutos (depois que pegar pressão). Depois de cozidos, coloque as duas peças para dourar por 30min em forno médio pré aquecido. Use a água “temperada” para cozinhar as batatas durante esses 30minutos (pode usar pressão). O Chucrutes já vem pronto, só recomendo passar em água corrente com auxílio de uma peneira. Basta montar e servir.

Dicas:
– Os joelhos são DEFUMADOS, vendidos em embalagens à vácuo.
– Pode deixar no vinho e temperos de um dia para o outro, dentro da geladeira, só colocando água quando for cozinhar.
– Muito cuidado ao abrir a panela de pressão!
– Dourar no forno é opcional, faço isso para deixar a pele mais rija. Algumas pessoas preferem maçaricar para fazer pururuca, eu até faria isso, se tivesse um maçarico.
– A água/caldo que sobra do cozimento é dos Deuses, pode cozinhar o que quiser ali, inclusive até mesmo pensei em coar, reduzir e servir como molho.
– Não se esqueçam de passar o chucrute em água corrente, pois defumados já tendem a ser salgados e não seria legal misturar com o repolho carregado de sal.

Boeuf Bourguignon

Hoje pela manhã meu pai acordou falando em comer carne cozida, mas ele queria a receita sem batatas e cozida no vinho… pensei um pouco e concluí é aquela carne de panela com nome francês “BOEUF BOUGUIGNON”!!!

Ok, não é a receita original, alias, nem sei como ela é mesmo, mas fiz à minha maneira.
Fui ao açougue e comprei 2 peças de acém, cerca de 1kg cada, estava muito fresca e com pouca gordura, um ossinho no meio, maravilhosona!
Os legumes, eu já tinha em casa e o um vinho tinto chileno também.
O resultado ficou excelente, sabor intenso, carne molinha e suculenta, caldo encorpado e legumes no ponto! O aroma ocupou toda a casa, perfeito!

Carne de panela Boeuf Bourguignon


Ingredientes:

02kg de acém
03 cebolas médias.
05 dentes de alho.
Óleo.
250ml de vinho tinto seco.
4 tomates maduros.
2 pimentões (um de cada cor)
2 cenouras grandes.
Um maço de cebolinha.
Sal, pimenta e cominho.

Modo de Preparo:
Corte o acém em 8 partes cada peça de 1kg (cubos grandes) frite em um pouco de óleo para selar, pouco a pouco, para não juntar água. Reserve.
Na mesma panela, frite o alho, depois a cebola, adicione a carne (já selada) e a pimenta-cominho. Deixe refogar um pouco, adicione os tomates e o sal, refogue novamente até os tomates “derreterem” um pouco. Deve ter juntado alguma água, no mínimo encobriu 50% ou 70% dos pedaços de carne, complete com vinho e água, se necessário. Tampe e deixe cozinhar na pressão (40min-1h depois que começar a chiar), adicione as cenouras e o pimentão, corrija o sal se precisar. Deixe borbulhando de boa até a cenoura chegar no ponto desejado, desligue, coloque a cebolinha e é só alegria!

Dicas:
– Cebola, alho e tomates, corte como quiser. A carne recomendo em grandes cubos e a cenoura-pimentão da forma que preferir, desde que fique “bonito” para você.
– Pode tirar o excesso de gordura ou nervo da carne, caso tenha. Mas mantenha o osso.
– Não se esqueça de tirar a pressão da panela antes de tentar abri-la! Pode parecer besteira, mas ta cheio de gente que faz isso. (acredito que a panela nem abra quando ainda tem pressão, mas não custa avisar).
– Pode adicionar batatas, mandioca ou ervas de sua preferência, só lembre-se do ponto de cozimento de cada ingrediente.

Japchae

Com certeza a receita mais exótica já postada no Blog. O Japchae (Chapchae ou jabchae, fala-se “tjáp-tché”) é um tipo de yakisoba coreano, seu nome significa legumes misturados (jap = misturado / chae = legumes). O prato que foi criado durante as festas do Rei Gwanghaegun pelo vassalo Yi Chung, durante a Dinastia Joseon no Séc. XVII, tinha como base apenas os vegetais e cogumelos, porém foi complementado por carne, óleo de gergelim torrado e posteriormente por dangmyeon, macarrão transparente feito da fécula de batata doce. (Antes que me chamem de gênio, eu aprendi tudo isso no wikipédia, ok?)
A primeira vez que tive contato com esse prato foi no Burgogui, um restaurante familiar coreano lá de Recife e rolou paixão logo de cara!(Tem fotos do lugar e do prato aqui no blog) Porém, apesar de todas esse exotismo, é um prato muito simples e fácil de se fazer, o mais difícil é achar o macarrão, vendido em sacos de 500g e 01kg, apenas em lojinhas orientais. Tenho sorte de conhecer bem o mercado coreano em Curitiba, mas tirando ali, acho que só encontraria na Liberdade em SP ou em algum empório caríssimo em outras capitais. (Pesquisem também nas lojas virtuais, paguei R$ 18,90 no pacote de 01kg aqui no mercadinho).
Essa foto abaixo não ficou ideal, porque o asno gordo gênio usou mais macarrão do que precisava. Se você seguir essa receita corretamente, verá que o seu japchae ficará muito mais colorido e rico que esse abaixo, pois está “amacarrãozado” demais. 

Imagem

Ingredientes (04-05 pessoas):

– 350g de dangmyeon. (macarrão de batata doce)
– 02 cenouras. (Cortadas julienne)
– 01 pimentão vermelho. (cortado allumettes)
– 100g-200g de shitake (cortado em 4, sem talo e higienizado vide Dicas)
– 01 maço generoso de cebolinha (cortado grosseiro, em diagonal, usa-se a parte “branca”)
– 350g de miolo de alcatra limpos (Cortado em tiras e levemente amaciados)
– 50ml-100ml de shoyu. (depende do quanto de sal tem aquele que você usa, vide Dicas)
– 03 colheres (sopa) de gergelim torrado (vide Dicas)
– 20ml de óleo de gergelim torrado (importante!)
– 50ml de óleo de canola (mas pode ser milho ou soja)
– Pimenta do reino ou gochugaru (pimenta coreana, vide Dicas)
– 01 colher (sopa) de açúcar cristal.
– Sal, se necessário.

Modo de Preparo:
Por se tratar de uma comida asiática, o correto seria saltear tudo em uma wok com fogo alto de pressão, porém nem eu e nem vocês temos esse equipamento em casa, o negócio é improvisar.
Coloque a água do macarrão para ferver em uma panela grande, enquanto isso,faça uma redução com o açúcar, água e metade do shoyu. Refogue em óleo bem quente os vegetais (cenoura, pimentão e a parte branca da cebolinha) e reserve, refogue o shitake e refogue a carne aos poucos (para não juntar água, apenas selar) e reserve também. Cozinhe o macarrão na água fervente (demora uns 3 minutos), escorra bem e na maior panela da sua casa, refogue tudo junto: os legumes, cogumelos, carne, macarrão e todos os temperos, como: a redução, shoyu, pimenta, parte verde da cebolinha, óleo de gergelim, gergelim torrado e corrija o sal se necessário (mas lembre-se que não é um prato muito salgado).

Dicas:
– Um bom lugar para achar e comprar esse macarrão, é a Deusa Internet. Pesquise no Deus Google, porque devem existir muitas lojas online de produtos gastronômicos exóticos. Essa massa serve também para sopas como noodles e para saladas, principalmente com frutos do mar.
– Perceba que coloquei o nome dos cortes ali, pesquise na internet e também tome como referência a foto. O tamanho e tipo de cortes é muito importante em qualquer cozinha.
– Para higienizar o shitake (tirar as terrinhas), pouco antes de cortar e refogar, passe um papel úmido e outro seco por cima e nas entranhas, tomando cuidado para não machucar o produto, que é caro e delicado.
– O “levemente amaciado” da carne, seria cortar em tirar e dar uma porradas de leve com o martelo próprio. Isso é comum na cozinha oriental.
– Cada shoyu tem uma proporção de sal, eu costumo usar o Sakura Premium, que segundo a embalagem sofre uma fermentação “Natural”. Ele é menos salgado que o comum e mais que o light, porém o legal é seu sabor e aroma, infinitamente melhores.
– Vende-se saquinhos de gergelim preto em qualquer mercado, mas ele está cru. Para torra-lo, basta colocar em uma frigideira e fogo baixo, ir salteando e em poucos minutos (uns 3), alguns começarão a pipocar. Desligue e deixe esfriar. Não deixe passar do ponto, para não amargar.
– Recomendei o óleo de canola por ser o mais neutro, para refogar os legumes e selar a carne, aquela quantidade deve ser bem distribuída e pode variar pelo seu gosto.
– A pimenta flocada vermelha coreana (gochugaru) é tão difícil de encontrar quanto o macarrão, mas vale muito a pena tê-la em casa para vários tipos de preparo. Ela é mais aromática e colorida do que ardida, tem levíssima picância e muito sabor, assim como a pimenta do reino. Porém seu sabor é mais ligado às pimentas vermelhas, sua aparência lembra ao longe a calabresa, mas sua composição e sabor são extremamente diferentes.

Bacalhau à Gomes de Sá.

Sou apaixonado por bacalhau. É gostoso, é saudável, é tradicional e é facílimo de preparar, pena que é caro! Hehehe. Essa receita não tem muito erro, se o cidadão for cuidadoso com o sal e não deixar nada queimar ou ficar cru, só pode dar certo!

Sobre o blog, acho que ando postando muito pouco por aqui, mas prometo melhorar nessa semana e trazer muitas novidades!

bacalhau

bacalhau2

Ingredientes:

01 kg de bacalhau.

04 batatas médias.

03 cebolas médias.

½ ramo de salsa.

03 ovos.

03 pimentas dedo de moça.

300ml de azeite de oliva.

10 azeitonas pretas grandes.

Pimenta do reino e sal (se necessário)

Modo de preparo:

Dessalgue o bacalhau. (vide dicas)

Cozinhe as batatas, descasque e coloque em fatias no fundo de uma fôrma untada com um pouco de azeite. Forre com  bacalhau, a pimenta, a cebola, os ovos cozidos, azeitonas e salsa. Adicione a pimenta do reino e regue com azeite por cima. Tampe com papel metálico, deixe por 40 minutos em forno médio pré-aquecido (220°-240°C), retire o papel e deixe por aproximadamente meia hora, até a pontinha das cebolas tostarem.

Dicas:

-Dessalgar o Bacalhau: Coloque o bacalhau em uma panela e encha d´água. Deixe na geladeira e troque de água a cada 4 horas. Serão necessárias 4 a 7 trocas de água para retirar o sal. Deve ficar na geladeira porque nosso clima tropical esquenta a água e ele apodrece em 10 horas, é um cheiro horrível. Um bacalhau com peças grandes precisará de mais tempo na água e em pedaço menores o sal sai rapidamente, caso não tenha dessalgado por completo, dê uma escaldada (água quente), mas não o deixe passar do ponto porque fica desmanchando demais.

– Bacalhau em pedaços menores são mais baratos (geralmente), evite bacalhau com pele e espinhos, se perde muito para limpá-los.

– Caso você retire todo o sal do bacalhau, pode SIM colocar sal depois. Use esse sal sobre o bacalhau e a cebola, antes de regá-los com azeite.

– Cuidado ao usar a pimenta dedo de moça, uso sem semente e em fatias finas, dá uma ótima aparência e um leve sabor de pimentão (que não é usado na receita original), caso use a dedo de moça com semente, não é necessário o uso da pimenta do reino.

– O melhor acompanhamento é arroz branco e se quiser, uma saladinha neutra de beterraba e cenoura.