Carne de Onça

O nome pode soar estranho, mas é uma das comidas de boteco mais gostosas que já comi, exclusividade de Curitiba e está presente nos bares (do mais copo-sujo ao mais sofisticado) há cerca de 50 anos. Não preciso nem explicar que não tem nada a ver com o felino em extinção, na verdade ninguém pouca gente sabe a origem desse nome, mas existem mil e uma lendas sobre isso, todas com a mesma credibilidade, que dizer, nenhuma.

Esse blogueiro gordo acredita que provavelmente é uma derivação do hackepetter, uma espécie de Steak Tartar alemão e o sucesso também se deve aos árabes, abundantes em Curitiba e já acostumados ao kibe cru. É difícil entender porque esse prato ainda não se espalhou Brasil afora, é muito fácil de fazer e delicioso! Tem a cara do nosso Pais, pois envolve carne bovina e combina absurdamente com o verão.

Esse da foto não fui eu que preparei, mas é no restaurante que trabalho e às vezes sou eu quem faz. Nesse dia em especial fui como cliente apreciar a iguaria.

Ingredientes:
01kg carne moída.(vide dicas)
200g de cebola picada em cubos bemmm pequenos.
Azeite de Oliva (o quanto lhe agradar)
Sal e pimenta do reino.
Pão preto em fatias (também chamado de broa)
Cebolinha para cobrir.
Mostarda escura (Acompanhamento)

Modo de Preparo:
Misture a carne, cebola, azeite, sal e pimenta.
Sirva o pão, onça e coberto por cebolinha (Como na foto)
Simples, não?

Dicas:
– Carne: usamos carne moída “especial”, ela é uma qualidade acima da carne de primeira (sem nervos, mas com um pouco de gordura). O importante na onça é usar uma carne (patinho ou alcatra) que não tenha nenhuma gordura ou nervo, seja totalmente rósea e sem pedacinhos brancos.
– A carne deve ser moída TRÊS VEZES.
– Só misture só antes de servir, pois o sal “cresce” com o tempo e a carne escurece em minutos.
– Não precisa fazer 1kg de carne, mas a proporção de 5/1 entre carne e cebola pra mim é ideal.

Onde comer?
Paraguassu Grelhados:
Rua Machado de Assis, 525 – Juvevê – Curitiba/PR Fone: (41) 3029-1020

Fusilli à Bolognesa

Hoje faz exatamente 32 dias que não atualizo meu blog. Culpa minha? Sim! Ando bem ocupado com o emprego, inglês e pós, em meu pouco tempo livre estou me dedicando puramente ao lazer, saindo para tomar cafés, indo ao cinema, livraria e passeando com os amigos. Cozinhar nesse tempo livre? Raramente. Fiz apenas coisas que já tinham no blog, como bolo de cenoura, pudim e cuscuz.

Tive folga quinta feira, antes de ontem, resolvi fazer o almoço em casa. Fiz uma macarronada simples e básica, mas claro, usando todas as dicas que aprendi e desenvolvi com a prática. Há alguns meses atrás, fazia macarronada todo sábado ou domingo, é um prato muito comum na mesa da família brasileira e aqui em casa não é muito diferente.

Uma pena que a maioria das pessoas nunca aprendeu a fazer ou sequer comeu uma boa macarronada. Pode parecer arrogância o último trecho dessa frase, mas quantas pessoas usam massa di grano duro ou fazem molho a partir de tomates italianos pelados? Além disso, quantas pessoas deixam o molho apurando por 2 horas ou cozinham o macarrão em água salgada abundante? Se alguém me diz “faço macarronada porque é rápido”, já sei que essa pessoa infelizmente nunca comeu uma boa macarronada. Comentários polêmicos, né?

Mas deixo claro que não sou um purista italianófilo, daqueles bem chatos que só gostam da comida da “Nona” italiana, por isso faço sempre questão de ser muito “brasileiro” em minha macarronada, que sempre tem acompanhamento de uma salada fria e alguma carne. Nesse caso foi rúcula no limão e lingüiça toscana (Não estão presentes na foto), mas poderia ter sido uma maionese de batatas e frango assado ou brotos de alfafa e costelas de porco.

Podem chamar esse “fusilli à bolognesa” de “macarronada parafuso”,  fica muito melhor!

Receita:

Ingredientes molho:

– 100ml de azeite.

– 01 cebola grande.

– 01 cabeça de alho.

– 03 latas de tomate italianos pelados.

– 400g de carne moída.

– ½ maço pequenino de salsa.

– Pimenta do reino, sal e uma pequena dose de orégano e noz moscada.

– Manjericão fresco a gosto.

Ingredientes massa:

– Água abundante (6-8 litros para 500g)

– 500g de macarrão di grano duro.

– Duas colheres de sopa de sal.

Modo de Preparo:

Aqueça o azeite, doure o alho e depois a cebola, adicione a carne, a pimenta, noz moscada e orégano, deixe refogar até ela cozer. Adicione as latas de tomate e a salsa, quando levantar fervura, tampe e diminua o fogo, mexendo periodicamente por duas horas (só quando estiver quase pronto, acerte o sal). Enquanto o molho fica apurando, acenda o fogo da água com sal e coloque o macarrão apenas quando começar a fervura, mexendo às vezes para não grudar. Finalize com manjericão no prato.

Dicas:

– O azeite não precisa ser extra-virgem, ele será esquentado e por isso não faz muita diferença.

– O tomate italiano pelado é muito melhor que as latas comuns de molho de tomate, mas custam quase o dobro do preço. Paga-se pela qualidade.

– Cuidado ao usar os temperos, a pimenta do reino “cresce” durante o cozimento, a noz moscada deve ser usada bem sutilmente (uma micropitada) e o orégano também muito pouco, para não dar gosto de pizza. O manjericão é colocado no próprio prato ou no molho quando o fogo já foi desligado. Sal apenas no final, 5 minutos antes de ficar pronto.

– É muito importante deixar o molho apurando por duas horas, para o sabor melhorar através de processos físicos e químicos, a textura do molho ficar uniforme (não junta aquela água no fundo do prato) e a cor ficará vermelho vivo.

– Use macarrão di grano duro, ele é feito com uma farinha melhor, ideal para massas. Existem marcas nacionais e importadas, custam entre 2 e 4 vezes mais que os tradicionais, mas o sabor e textura são infinitamente superiores. Água abundante para não grudar, pois não recomendo o uso de um fio de óleo na água, porque essa técnica evita o grude, mas deixa a massa escorregadia. O sal serve apenas para realçar o sabor da massa, é bastante sal porque trabalhamos com muita água.

– Pode usar qualquer carne nesse molho, algumas pessoas usam carne em tiras e outros usam frango ou atum, mas o macarrão à bolognesa original deve ser de carne moída bovina, suína ou as duas.

– Se for finalizar com queijo ralado, bato na mesma tecla sempre, não use aquele pó fedido de saquinho, compre um pedaço de queijo parmesão e rale na hora!